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Unterwegs in der Weinwelt
Wein braucht Eigensinn
von Axel Biesler
Um reinen Wein zu erzeugen, zerquetscht man reife Weintrauben und gibt den daraus
gewonnenen Most in ein Behältnis. Nach einiger Zeit sind alle schweren Teilchen
zu Boden gefallen und der Most sieht schon einigermaßen klar aus. Nun trennt
man den klaren Most vom so genannten Trub. Dieser Vorgang nennt sich - etwas
grob, aber durchaus zutreffend – Abstich. Denn in der Praxis rammt der Kellermeister regelrecht einen Hahn in ein Klarlaufventil im unteren Bereich des Fasses
und lässt den trüben Most durch einen Schlauch in ein anderes Fass ablaufen.
Alles
Weitere geschieht von nun an eigentlich von selbst. Auf den Beerenschalen
befindet sich eine besondere Gattung von Weinhefen mit dem zungenbrecherischen
Namen Saccharomyces cerevisae, deren bevorzugte Nahrung Zucker ist. Im Most
findet man vor allem zwei Arten von Zucker: Glucose und Fructose. Weinhefen
ziehen bei ihrem „Festmahl“ zunächst einmal die Glucose der Fructose vor –
quasi die Vorspeise.
Erst
wenn der Teller Glucose ganz aufgegessen ist, geht’s weiter zum nächsten Gang.
Das ist nicht unwichtig zu wissen, denn hochwertige Weine mit Restsüße
enthalten in der Regel nur noch Fructose und sind damit auch für Diabetiker
unbedenklich.
Die
„Verdauung“ von Zucker durch die Hefen nennt man Gärung. Hierbei entstehen im
Wesentlichen Alkohol und Kohlendioxid. Was den Hefen am Ende zum Verhängnis
wird, ist ihr eigenes Produkt: der Alkohol. Bei ungefähr 15% vol sterben sie ab
und fallen auf den Boden des Behälters, oft schon viel früher. Denn je mehr
Extraktstoffe ein Wein enthält, desto dichter ist er und ebenso schwerer haben
es die Hefen, den Zucker in Alkohol zu verwandeln. Tatsächlich liegt der
Schlüssel zum guten Wein im Extrakt.
Bei
ihrem freien Fall, reißen die abgestorbenen Hefen dann alles mit sich, was sich
in ihrer Umgebung befindet. Dabei wird der Wein nochmals klarer. Die
abgestorbenen Hefen dienen also quasi als weiterer Filter.
Das
klingt alles recht einfach, ist es auch. Aber wie bei so vielen Dingen, liegt
die Schwierigkeit darin, die einfachen Dinge sehr gut zu machen.
Das
Rezept einer Sauce Hollandaise ist allgemein zugänglich und verständlich, ihre
Zutaten sind überall erhältlich.
Trotzdem
ist ihre Zubereitung schwierig: Die Zutaten können einfach minderwertig sein,
die Reduktion zu scharf eingekocht, die Butter kann zu braun geraten, die
Eigelbe zu stark aufgeschlagen. Und am Ende steht die Kunst der Emulsion von
geklärter Butter und aufgeschlagenen Eigelben.
Erst
das ideale Zusammenspiel von hochwertigen Zutaten, exakter und
leidenschaftlicher Zubereitung, macht diese Sauce zu einer Delikatesse. Und das
braucht Zeit. Und diese Zeit scheint es heute wohl nicht mehr zu geben. Und
weil es die nicht mehr geben soll, gibt es die Sauce heute auch aus der Tüte.
Schmackhaft durch künstliche Aromen und haltbar gemacht durch diverse
Antioxidanten, ersetzt sie heute zunehmend das Original. In letzter Konsequenz
wird man in Zukunft die Kopie für das Original halten. Bedauernswert, aber
leider Realität – auch beim Wein.
Wein
besteht zu etwa 80% aus Wasser und 5-15% Alkohol. Dazu kommen - je nach Sorte
und Jahrgang – 4-10% Säuren. Nur bis zu 3,5% nehmen Spurenelemente, Mineral-
und Aromastoffe ein. Diese Stoffe sind es, die der Weinkenner gemeinhin als Extrakt
beschreibt. Vereinfacht gesagt, ist es dieser kleine Anteil an Stoffen,
gemeinsam mit den reifen Säuren, der einen Wein am Ende unverwechselbar und
köstlich macht. Die Konzentration des Extrakts ist abhängig von der
physiologischen Reife der Weintrauben.
So
können Trauben zwar während der Reifeperiode enorm viel Zucker einlagern, das
bedeutet aber nicht, dass sie zwangsläufig auch gut schmecken müssen. Es ist
kein Geheimnis, dass erst die langsame und gleichmäßige Reife, Früchte
besonders schmackhaft machen.
Zucker
wird durch Hefen zu Alkohol umgewandelt. Alkohol ist ein Geschmacksträger. Wenn
der Alkohol aber nichts hat, was er tragen soll, schmeckt der Wein letztendlich
auch dementsprechend. Ein Problem, mit dem sich im Wüstensommer 2003 viele Winzer
herumschlagen mussten.
Leider
nimmt unser Weingesetz auf diesen Umstand wenig Rücksicht. Der Reifegrad der
Trauben wird ausschließlich über ihr Mostgewicht definiert. Das Mostgewicht
gibt aber prinzipiell nur Aufschluss über den potentiellen Alkoholgehalt.
Trotzdem werden hierzulande immer noch die Oechslegrade der Traubenqualität
gleichgesetzt. Je mehr Zucker die Trauben eingelagert haben, desto höher ist am
Ende die Prädikatsstufe eines Weines. Das klingt schlüssig, ist es auch, stimmt
aber nicht. Eigentlich sagt die Prädikatsstufe heutzutage kaum noch etwas über
die Qualität eines Weines aus.
Viele ambitionierte Winzer verzichten heute auf die Nennung eines
Prädikats und vermarkten ihre besten Weine am untersten Ende der
Qualitätspyramide als Qualitätsweine.
Es geht ihnen nicht um Oechslegrade, sondern um die Individualität ihrer
Gewächse. Darum, wo sie gewachsen sind und wie sich der Jahrgang in ihnen
widerspiegelt. Und das ist gut so, denn nur mit individuellen Weinen kann sich
unser Weinland auf dem Markt profilieren. Weine, die durch Aromahefen nach
tropischen Früchten riechen und solche, die durch Mostkonzentration
überextrahiert sind, gibt es mittlerweile überall auf der Welt. Und sie
schmecken alle gleich.
Veröffentlichung in:
"Häuptling eigener Herd", Heft 21
2004 Edition Vincent Klink, Stuttgart
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08. September 2010
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