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Unterwegs in der Weinwelt
Wenn's blubbert im Tank: Spontangärung oder
Reinzuchthefe
Winzers
kleine Helferchen
Natürliche Gärung oder
Reinzuchthefe: Für viele Betriebe ist die Frage, wie der Zucker im Wein zu
Alkohol verwandelt wird, eine entscheidende Weichenstellung. Axel Biesler über die Liebe zu Saccharomyces
cerevisae
Es gibt Weine auf dieser Welt, die lassen einen nicht mehr
los. Das Erste Gewächs vom Rheingauer Weingut Peter Jakob Kühn ist so einer.
Fast unmöglich, sich an diesem Riesling aus dem Oestricher Doosberg satt zu
riechen. Sicherlich duftet er nach Aprikose, aber eben nicht nur. Sicherlich
hat er Würze, aber eben nicht nur. Und natürlich ist er mineralisch, aber eben
nicht nur. Dieser Riesling vibriert, pulsiert, verändert sich. Mit Sicherheit
gehört er zu den besten Weinen, die der Rheingau im Ausnahmejahr 2003
hervorgebracht hat. Er wirft die Frage auf, wie er "gemacht" wurde.
Im Weinberg und mit Hilfe der Natur, ist die erste, etwas
knappe Antwort von Kühn. Sie erklärt bei weitem nicht, was in den letzten drei Jahren
bei diesem Weingut vorgegangen ist. Denn dieser Wein ist auch das Ergebnis
einer rigorosen Umstellung der Arbeit im Keller. Er ist das Resultat des
Verzichts auf alle Behandlungsmittel, von denen heute niemand mehr spricht,
weil sie selbstverständlich geworden sind. Dabei ist es kein Geheimnis, dass
jeder Einsatz von Schönungsmitteln dem Wein immer etwas von seiner Seele nimmt.
Es gibt viele seelenlose Weine. Peter Jakob Kühn und Ehefrau Angela sind auf
der Suche nach genau dieser Seele. Alles, was draußen im Weinberg wächst, soll
später im Wein auch schmeckbar werden, so ihr Credo. Und das ist mehr, als der
Duft nach reifer Aprikose oder Ananas. Die unzähligen Helferchen zur Most- oder
Weinbehandlung, die die Getränketechnologie anbietet, sucht man bei den Kühns
vergeblich. Jene Segen bringenden Mittel, die einerseits alles eliminieren, was
als Fehlton bezeichnet wird und andererseits notwendig sind, um Weine
anzubieten, die weniger als drei Euro kosten. Tatsächlich liegt der
durchschnittliche Verkaufpreis einer Flasche Wein in Deutschland unter drei
Euro. Umso erfreulicher, dass eine Vielzahl deutscher Winzer den Mut hat,
ebenso ausdrucksstarke wie eigenständige Weine zu erzeugen.
Das Weinland Deutschland bietet mit seiner Vielzahl
unterschiedlicher Gesteinsformationen großartige Voraussetzungen für
charaktervolle Weine. Viele Winzer haben das erkannt und ihre Bewirtschaftung
auf eine naturnahe, ökologische oder biodynamische Arbeitsweise umgestellt. Der
leidenschaftliche Weinmacher Roman Niewodniczanski vom Saar-Weingut "Van
Volxem" ist einer von ihnen. Seit seinem Debütjahrgang 2000 stellt er
seine gesamten Weinberge auf Biodynamie um. Und folgt dabei keinem Trend,
sondern allein der Erkenntnis, dass nur im natürlichen Zusammenspiel von Umwelt
und Pflanze große Weine entstehen. Seine Weine geben ihm Recht. Komplexe
Gewächse, die bei weitem mehr bieten, als üppige, aber auf Dauer langweilige
Primärfrucht. Sie sind Ausdruck ihrer Natur. Niewodniczanski beweist auch im
Keller eine ruhige Hand.
Um den Lagencharakter seiner Weine zu verstärken,
verzichtet er genauso wie Kühn und viele andere kompromisslose Weinmacher auf
den Einsatz von Reinzuchthefe. Er vertraut jener Gattung weinbergseigener
Weinhefen, die auf den Traubenhäuten sitzen und "spontan" die Gärung
einleiten. Doch zahlenmäßig sind sie den so genannten wilden Hefen, die sich
ebenfalls im Weinberg tummeln, weit unterlegen. Die Gesamtpopulation der
Weinhefen (Saccharomyces cerevisae) liegt nur bei etwa einem Prozent. Nur
dieses eine Prozent ist in der Lage, den Zucker im Most mehr oder weniger
vollständig in Alkohol umzubauen. Ihre große Chance: Die Konkurrenz der wilden
Hefen verträgt nicht viel. Schon bei etwa vier Prozent Alkohol sterben sie ab
und überlassen dann den Weinhefen die restliche Arbeit. Das klingt einfach, ist
es aber nicht.
Wenn der Wein plötzlich
nach Sauerkraut schmeckt...
Professor Dr. Doris Rauhut, Wissenschaftlerin
im Fachgebiet Mikrobiologie und Biochemie der Forschungsanstalt Geisenheim,
spricht von einem "erheblichem Risiko", das mit der Spontanvergärung
eingegangen werde. Es dauert, wie gesagt, eine ganze Weile, bis die Weinhefen
sich so stark vermehrt haben, dass sie das Kommando bei der Gärung übernehmen.
Bis es soweit ist, können andere Mikroben den Most negativ beeinflussen:
Essigsäurebakterien etwa sind für den gefürchteten "Lösemittelton"
verantwortlich, Milchsäurebakterien können den Wein nach Sauerkraut riechen
lassen – der "Milchsäurestich". Die Gärtemperatur ist bei der Weinbereitung ein wesentlicher Faktor. Temperaturen
unter 15°C fördern die Entwicklung von "wilden" Hefen. Die
Wissenschaftlerin empfiehlt für Weißweine daher Gärtemperaturen zwischen 15 und
20°C.
Gesunde Trauben, absolute Hygiene und ständige sensorische
und mikrobiologische Kontrollen seien die Voraussetzung für erfolgreiche
Spontanvergärungen, so Rauhut. Aber die Garantie für einen
"Terroir-Wein" sei das noch lange nicht. Am Ende gehöre auch noch
eine Portion Glück dazu, denn jeder Weinberg besitze seine individuellen
Hefekulturen, deren Charakter sich von Jahr zu Jahr verändere.
Der Praktiker widerspricht. Bernd Philippi, Pfälzer
Spitzenwinzer vom Weingut Koehler-Ruprecht, lässt alle Weißweine spontan gären
und hat damit seit vielen Jahren beste Erfahrungen gemacht. Penible Selektion
des Leseguts und Ausschuss fauler Trauben seien allerdings nötig. "Sonst
hab' ich da keine Probleme", meint Philippi. Dass gelegentlich ein Wein
nicht ganz durchgärt nimmt er in Kauf, das sei aber die Ausnahme. Gerade aus
solch renitenten Mosten seien schon wunderschöne Weine geworden. Bei den
Rotweinen setzt Philippi Reinzuchthefe ein, die will er auf jeden Fall ganz
durchgegoren haben. Ansonsten vertraut er seinen Hefestämmen. Die kommen aber
nicht nur aus dem Weinberg, sondern haben sich längst auch in seinem Keller und
in seinen Fässern eingenistet. Dort warten sie im Herbst auf neue Beute. Es sind also nicht nur
weinbergseigene, sondern kellereigene Hefen, die bei der Spontangärung zum
Einsatz kommen – eine eigene Wissenschaft.
Die gängige Lehrbuchmeinung favorisiert nach wie vor die
zügige Angärung mit Reinzuchthefen, die speziell für diese Aufgaben gezüchtet
wurden. Das Risiko späterer Weinfehler werde so minimiert, und die
Alkoholausbeute sei besonders hoch, heißt es. Allerdings kann der Einsatz von
nur einer Hefeart später zur Uniformität der Weine führen. Viele Weingüter
vergären deshalb ihre Moste mit unterschiedlichen Hefetypen.
Der Markt bietet eine Unzahl verschiedener Präparate an,
die sehr viel mehr können, als nur die Gärung einleiten und zügig Alkohol
bilden. Nicht ohne Grund wird manche Reinzuchthefe auch als Aromahefe
bezeichnet. Sie kann den Geschmack eines Weines grundlegend verändern. Ein von
Natur aus zurückhaltender Silvaner kann, mit Aromahefe vergoren, wesensfremde
Züge annehmen. Dieser Wein mag dann eine beeindruckende Primärfrucht besitzen,
mit einem Silvaner im klassischen Sinne hat er nichts mehr gemein. Die im Jahre
2000 eingeführte Bezeichnung "Classic" soll dem Weinfreund
signalisieren, einen Wein aus einer gebietstypischen Rebsorte vor sich zu
haben. Doch was nützt das, wenn sie mit Aromahefe vergoren, gar nicht mehr
gebietstypisch schmeckt?
Ja,
Bauchschmerzen habe sie schon das ein oder andere Mal gehabt, wenn der Wein
auch im Frühjahr noch nicht richtig vergoren sei, wie sie sich das gewünscht
hätte, sagt Angela Kühn. Aber am Ende wurden ihre Geduld und ihr Mut zum Risiko
belohnt. Vielleicht deshalb: Sie haben ihren Wein auf seinem Weg vielmehr
begleitet, statt ihn zu erziehen.
Erstveröffentlichung in: Slow Food-Magazin, Nr. 4 / 2004
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08. September 2010
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