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Weinempfehlung
Martin Waßmer: Sieger beim Deutschen Rotweinpreis
Zwischen Spargel und Côte D'Or
"Das eigentliche Geheimnis eines besonderen Weines ist entschieden mehr als
sorgfältiges und perfektes Arbeiten in Weinberg und Keller. Es ist Demut und
Liebe, es ist Leidenschaft und Hingabe, es ist wachsame Aufmerksamkeit und
ständige Sorgfalt um Boden, Rebstock und Traube." So steht’s, mit ein wenig
Pathos geschrieben, auf der ersten Seite im edlen Prospekt des Weingutes „Martin
Waßmer“ im Markgräflerland. Natürlich wecken solche Worte die Neugierde oder
auch Skepsis eines Weinliebhabers, sei es um sie später als größenwahnsinniges
Geschwätz eines untalentierten Winzers und schäbigen Poeten zu entlarven oder um
dann doch eigenständige Weine zu finden, von denen es leider immer weniger gibt.
Weine, die tatsächlich halten, was die großen Worte dieses kleinen Katalogs
versprechen und denen man ad hoc nicht so recht glauben will. Wie könnte man
auch.
Jedes Weingut, jede Winzergenossenschaft beschwört heutzutage in schönster
Weinprosa ihr ausgezeichnetes Mikroklima, ihre besonderen Bodenformationen und
äußerst schonenden Ausbauverfahren. Man spricht beim Thema Wein gerne vom
Naturprodukt, in Wirklichkeit kann es sich kein Weingut mehr leisten, einen Wein
zu erzeugen, der allein von der Natur hervorgebracht wurde. Unter heutigen
Maßstäben wäre ein solches Gewächs vermutlich ungenießbar. Trotzdem ist der
undifferenzierte Gebrauch von Vokabeln wie "unfiltriert" oder "spontan vergoren"
fast schon inflationär.
Winzergenossenschaften haben nicht selten mehr als 100 Mitglieder – eine lange
Arbeitskette. Bis der Wein schließlich auf die Flasche gefüllt ist, kann vom
Terrior zwangsläufig nicht mehr allzu viel übrig bleiben. Wenngleich der Wein
durchaus gut geraten kann. Der Weintrinker fragt sich aber zu Recht, wie viel
wohl dran ist am "natürlichen" Ausbau.
Das Kurstädtchen Bad Krozingen,
mitten im sonnenverwöhnten Markgräflerland, ist bekannt durch seine
Mineral-Thermalquelle. Wie bei vielen Städtchen, die das begehrte "Bad" in ihrem
Namen tragen, stieß man auch hier bei Bohrungen auf eine meterhoch sprudelnde
Quelle. Im Sommer verströmen die "Vita Classica" und ein paar andere moderne
Wohlfühlbäder einen dezenten Chlorgeruch. Wenn Sie guten Wein probieren möchten
und nicht unter Arthrose leiden, empfiehlt es sich, von Freiburg kommend Bad
Krozingen schnurr stracks zu durchfahren, rechts hinein in das kleine Dörfchen
Schlatt. Seien Sie nicht enttäuscht, denn während Ihr Auto über einen schmalen
Feldweg holpert, erhebt sich auf den breiten weißen Mauern eines stattlichen
Zweckbaus nichts weiter als ein großer schwarzer Schriftzug: "Spargelhof M.
Waßmer" steht da.
Nein, Sie haben sich nicht verfahren. Martin Waßmers
Standbein ist der Anbau von Spargel und Erdbeeren. Aber seine Leidenschaft gilt
dem Wein, dem Rotwein, dem aus Burgund. Pinot noir! Seine Vorbilder sind keine
geringeren, als die Spitzenerzeuger der Côte D’Or. Nachdem er zum ersten Mal von
einem Romanée-Conti gekostet hatte, gab es für ihn kein Zurück mehr. Waßmer
wollte erstklassige Rotweine aus der Spätburgundertraube erzeugen. Und das in
seiner Heimat, die ja bekanntermaßen eher für den Gutedel bekannt
ist.
Der gelernte Koch und Landwirtschaftsmeister brachte sich alles
selbst bei, was mit Wein zu tun hat. Er besuchte Seminare, las Bücher, hörte
sich um. Dass die Spargel- und Erdbeersaison allein schon ein enormes
Arbeitspensum bedeuten, kümmert ihn dabei wenig. Der Austritt aus der
Winzergenossenschaft 1999 war nur eine logische Folge. Auf tiefgründigem
Lehm-Kalkgestein ersetzt er nun nach und nach seine alten Spätburgunderreben
durch ertragsschwache burgundische Klone. Bis die allerdings einen nennenswerten
Ertrag bringen, wird es noch ein paar Jahre dauern. Einstweilen tut Waßmer genau
das, was alle anderen qualitätsorientierten Winzer auch tun: er dünnt kräftig
aus. Sechs bis acht Trauben pro Stock akzeptiert der leidenschaftliche
Weinmacher. Damit die Trauben unverletzt bleiben, werden sie bei Waßmer in
kleine Plastikbehälter gelesen. Denn nur so macht eine spätere "Kaltmazeration"
Sinn. Lediglich eine von vielen Maßnahmen, die er sich bei den "Großen"
abgeguckt hat.
Um eine zu schnelle Angärung zu vermeiden, werden die
intakten Beeren in einem Eichengärbehälter gekühlt und mit einer Schicht aus
Kohlendioxid bedeckt. Die einsetzende Gärung in den Beeren (intrazelluläre
Gärung) verhilft den Weinen später im Idealfall zu einer komplexeren Aromatik.
Erst danach erfolgt die klassische Maischegärung. Waßmers Flagschiff, die "SW"
(Selection Waßmer) reift ausschließlich in neuen Barriques. Und das kann zwölf
bis achtzehn Monate dauern. Beim 2001er „SW“ (19,90 Euro) waren es genau
dreizehn Monate. Herausgekommen ist ein gleichermaßen komplexer wie
eigenständiger deutscher Rotwein, der es spielend mit den "Großen" der Weinszene
aufnehmen kann und dies auch schon getan hat.
Beim "Rotweinpreis 2003"
der Zeitschrift "Vinum" belegte die Selection den ersten Platz und wurde in der
Königsdisziplin zusammen mit einer punktgleichen trockenen Auslese vom Weingut
J. Adeneuer als bester Roter Deutschlands gekürzt. Ein schöner Erfolg. Aber auch
bei den preiswerteren Weinen überzeugt Waßmer. Der "2001 Markgräfler
Spätburgunder" (6,50 Euro) besticht durch dezenten Holzeinsatz und klare Frucht.
Und auch die Weißweine geraten sehr gut, allen voran der im Barrique ausgebaute
opulente "2001 Grauburgunder »R«“ (12,50 Euro), dem sein barocker Stil gut
steht.
Weingut Martin Waßmer,
Am Sportplatz 3, 79189 Bad Krozingen-Schlatt,
Tel.: 07633 /
15292
www.weingut-wassmer.de
Erstveröffentlichung im Slow Food Magazin, Nr.1/2004
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08. September 2010
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