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WEINWELT
KAMPF DER KULTUREN (reloaded)
von Axel Biesler
Original Griechischer Sahnejoghurt
Total
Fage
Athen / Griechenland
VERSUS
Frischer Joghurt Mild
Weihenstephan
Freising / Bayern
Nein,
Neophobiker waren wir in aller Vergangenheit nicht. Wie sonst hätte es
passieren können, dass sich ein Käse namens Roquefort als Delikatesse
etablierte? Aus seiner Entstehungsgeschichte modellierte man diese nachvollziehbare
Story: ein junger Hirte verlor einst beim Anblick einer holden Maid glatt
seinen Appetit, ließ Schwarzbrot und dickgelegte Milch kurz entschlossen in
einer Höhle zurück, um sich an die Fersen der unbekannten Schönen zu heften.
Wochen später kam er an diese Stelle zurück. Hungrig war er. Doch diesmal war
der Hirte ohne Brot und dicker Milch gekommen, aber vielleicht mit der Hoffnung,
er würde beides unversehrt wieder finden (das mit der Frau hat vermutlich nicht
funktioniert). Was er fand, war ein ziemlich unansehnliches Stück hart
gewordene Milch. Der Hunger trieb es rein. Es schmeckte delikat. Der Roquefort
war geboren, und der Hirte wurde zum Helden (und das mit den Frauen hat dann
auch besser geklappt).
Den,
die, das Joghurt (Joghurt ist artikelunempfindlich) haben vermutlich die
Thraker (6. bis 4. Jhd v. Chr.) auf der Balkanhalbinsel – wie unser Hirte – zufällig
erfunden. Die sollen nämlich stets ein Lammfellsäcklein mit Milch am Körper
getragen haben. Da wurde die Milch natürlich zufühlens wärmer. Die
Milchsäuregärung setzte ein. Bei der Fermentation von Naturjoghurt spielen
Bakterienkulturen die entscheidende Rolle. Früher, als man noch abhängig von Außentemperaturen
war, setzten sich diejenigen Kulturen durch, die mit dem jeweiligen Klima am
besten zu recht kamen. Denn es sind jene Bakterienkulturen, die am Ende den säuerlichen
oder milden Geschmack eines Joghurts prägen. In unseren Breiten haben sich da
diejenigen Kulturen durchgesetzt, die für einen milden Geschmack verantwortlich
sind. Und daran sind nicht die Joghurtkulturen schuld, sondern unsere
Geschmackskultur, die es halt soft und weich mag.
Manche
Hersteller betreiben heute eine ziemliche Geheimniskrämerei, welche Kulturen
das im Einzelnen sind. Keine Geheimniskrämerei betreibt die griechische Firma
Total. Auf ihrer Seite www.totalgreekyoghurt.com
werden die Kulturen beim Namen genannt. Lactobacillus bulgaricus und
Streptococcus thermophilitus sind Kulturen, die für eine erfrischende Säure in
einem Joghurt sorgen, die auch Basis des indischen Lassi und türkischen Ayran
sind.
Eine
andere Marketingstrategie verfolgt die bayrische Firma Weihenstephan (www.molkerei-weihenstephan.de).
„Die Rezepte, die die Grundlage dafür sind, warum unsere Produkte so gut
schmecken, werden natürlich nicht verraten. Das bleibt unser Geheimnis“, liest
man auf ihrer pompösen Internetseite. Leider löst ihr Joghurt dieses
Versprechen nur in Teilen ein. Er ist von recht flüssiger Konsistenz, aber
angenehm cremiger Textur. Geschmacklich ist dieser Naturjoghurt etwas mutlos
geraten: die Säure kommt arg zurückhaltend daher, und sein milder Geschmack
verfliegt schnell. Total Joghurt schmeckt anders, wenn man das
Frischhalteplättchen vorher entfernt hat, sogar richtig gut. Der Joghurt ist
von geradezu fetter Konsistenz, aber wiederum cremiger Textur (das vorherige
Schütteln oder Rühren der Joghurts wurde bei dieser Probe tunlichst
unterlassen). Total hat eine zarte, erfrischende Säure, die seinen mächtigen
Körper überraschend schlank wirken lässt. Sein Geschmack ist lang anhaltend,
mit einem leicht salzigen Nachhall. Für Diätfanatiker ist Total freilich
nichts. Sein Fettgehalt liegt bei griechisch typischen 10%. Weihenstephan folgt
dem Trend, statt dem Geschmack: 3,5% schlagen nur unwesentlich an. Nun mag man
einwenden, dass Fett ein Geschmacksträger ist und dieser Vergleich in etwa
soviel wert war, wie ein Boxkampf zwischen einem Welter- und einem
Schwergewicht. Einwand stattgegeben. Neuer Kampf. Weihenstephan produziert nämlich
auch in der Schwergewichtsklasse. Ihr Frischer Rahmjoghurt bringt stattliche
10% Fett auf die Wage. Das Fett allein scheint seinen Machern aber noch nicht
gereicht zu haben, damit es auch bis zur letzten Runde reicht, wurde er mit 5%
Traubenzucker gedopt. Und reicht’s? Nein, es reicht nicht. Auch das
Schwergesicht bleibt mutlos, wird durch den zugefügten Zucker gar noch
schlaffer im Geschmack, die ohnehin schon arg zurückhaltende Säure nochmals
abgepuffert. Zurück bleibt ein Joghurt, der trotz stattlichen Körpers nicht
viel zu bieten hat. Technischer KO.
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08. September 2010
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