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Unterwegs in der Weinwelt
Foodtuning by Sven Elverfeld
von Axel Biesler
Mit den dollsten Autos kam er früher immer auf den Wirtschaftshof vom Schloss
Johannisberg gedonnert. Tuning, so scheint’s heute, fand Sven Elverfeld schon damals
klasse: Aus einem niedlichen Corsa eine handliche Waffe gebastelt (und ich
meine WAFFE, keine Pappmachespoiler) und dann mit meinem Vater Tafelspitz in
Spätburgunder und Lammragout gekocht. Da war nix mit Tuning. Feinbürgerliche Küche
war angesagt. Die solide Küche, das war vielleicht schon damals Elverfelds Sache
nicht. Und weil mein Vater dem Tuning in der Küche entsagt hatte, musste er
sich halt anderswo abreagieren. Vergaser aufsägen. Karosse tiefer legen. PS-Ballistik.
Fünfzehn Jahre ist das nun her. Mindestens. Peu a peu verlegte Elverfeld seine
Leidenschaft fürs Tuning von der Karosse in den Kochtopf. Und wie! Heute zählt
Sven Elverfeld zu den allerbesten Köchen in Deutschland. Im Jahre 2000 wurde er
Chef de Cuisine im Restaurant AQUA im Ritz-Carlton Wolfsburg. Nur ein Jahr
später feierten er und seine Mannschaft die ersten großen Erfolge in der
Champions League der Gastrokritik.
Am 28. Mai diesen Jahres trafen sie sich wieder, mein Vater und Sven
Elverfeld. In Hannover. In der Weinstube. An einem tristen, kühlen Mittag im
Spätfrühling. Beste äußere Bedingungen, um Elverfelds kulinarisches Feintuning im
Souterrain der Weinstube zu erleben. Aus Bürgstadt kam DER Fürst höchstpersönlich
mit seinen Weinen angereist. Da las sich schon auf der Menükarte die eine oder
andere Kombination zuweilen gewagt.
Gewagt? Understatement war das, Herr Fürst. Zum geräucherten Pulpo mit
geschmorten Ferkelbäckchen einen zartnervigen 2004er Silvaner Kabinett. Einen
Silvaner zu etwas Geschmortem? Das las sich wie ein Länderspiel, das schon vor dem
Anpfiff entschieden war. Papier ist geduldig. Der Ball ist rund. Und ein Spiel
dauert 90 Minuten. So ist das. Und so war das auch mit dem Silvaner. Den hatte nämlich
niemand auf der Rechnung. Das war seine Stärke und führte am Ende zu einem
überraschend ausgeglichenen Spiel. Immer wenn man dachte, die Partie würde sich
gänzlich in den Strafraum von Pulpo und Ferkelbäckchen verlagern, konterte der kleine Silvaner mit feiner Würze und
Spielwitz, gab der Sauce von Sardellen den nötigen Kick und tunnelte munter den
geräucherten Pulpo.
Auch die nächste Paarung entpuppte sich homogener, als es die Menükarte
erwarten ließ: Jacobsmuscheln mit Pfirsichgelee, Erdnusskrokant und Blumenkohl-Mousseline.
Der Trainer von Welt würde da nicht lange fackeln: Gegen eine solche Mannschaft
wird Riesling aufgestellt und zwar nicht zu trocken. Und was machte Fürst? Der schickte
seinen 2004er Weißburgunder Barrique „R“ aus der Magnum auf den Platz. Das
dürfte bitter ausgehen. Alle Weine entstammten übrigens der eigenen
Kaderschmiede Centgrafenberg. Und wie erwartet, die Jacobsmuschel spielte
frisch auf. Grandioses Kurzpassspiel der Süße vom Gelee mit der knackigen
Textur des Krokants. Ein einseitiges Spiel bahnte sich an. Doch je länger es
dauerte, desto mehr zeigte der Burgunder nicht nur allerbeste Kondition,
sondern auch spielerische Eleganz. Keine vordergründige Effethascherei auf dem
Platz, bei der den Spielern schon in der ersten Halbzeit die Puste ausgeht,
sondern konzentriertes Spiel aus der Tiefe – bis zum Schlusspfiff. Heureka!
Wenn zwei große Mannschaften aufeinander treffen, nennt man das Spitzenspiel.
Wenn der 2000er Frühburgunder „R“ auf Rücken vom Pauillac Lamm mit
Bohnen-Chartreuse und Oliven-Ricotta Cannelloni trifft, ist das so eins. Die
hohen Erwartungen, die an solche Spiele gestellt werden, üben nicht selten
einen lähmenden Druck auf die Mannschaften aus. Zweifellos, große Spieler auf
beiden Seiten. Erfahrung, Reife und Diskretion eines großen deutschen
Frühburgunders treffen auf butterzartes Lamm aus dem Bordeaux, bestens flankiert
vom Bohnentörtchen und einer feinaromatischen Lammjus. Keinen Anschluss fand
das talentierte, aber alleingelassene Oliven-Ricotta Nudelröllchen. Der ganz große
Kick blieb auch diesmal aus. So ist das halt manchmal, wenn zwei Große
aufeinander treffen.
Das Finale indes war grandios. Und das lag vor allem an zwei genialen
Einzelspielern: Balletstückchen, die das gesalzene Karamelleis und der 2001er Riesling
Eiswein vollführten. Um Tore ging es dabei freilich nicht mehr. Nur ums
Vergnügen. Dem Sinn der Sache.
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09. September 2010
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