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WEINWELT
Vom Klären und Lüften
von Axel Biesler
Michel
Rolland ist ein gefragter Mann. Im Film von Jonathan Nossiter „Mondovino“ sieht
man ihn fortwährend, wie er durch die Weinlandschaften des Pomerol chauffiert
wird. Rolland ist das, was man wohl am besten mit einem „driven Winemaker“
beschreibt. Den wirtschaftlich arg gebeutelten und der eigenen Identität
verlustig gegangenen Châteaus gibt er önologische Ratschläge auf Honorarbasis.
Sein liebstes Kind unter den unzähligen kellertechnischen Kniffen, so wenigstens
macht uns der Film glauben: Mikrooxigenieren! Dass Sauerstoff Einfluss auf den
Wein hat, ist keine Neuigkeit. Das Zitat, „es ist der Sauerstoff, der den Wein
macht“, stammt aus dem Jahre 1860 und wird Louis Pasteur zugeschrieben. Das
Verfahren wird vor allem bei Rotweinen im Edelstahl eingesetzt. Es beschleunigt
die Reife durch kontrollierte Dosagen von Sauerstoff und simuliert so den
Ausbau eines Rotweines im Eichenfass. Tannine werden geglättet, die Farbe auf
hohem Niveau stabilisiert. Rotwein aus dem Sauerstoffzelt.
Seltsam
anachronistisch mutet da ein Procedere an, das mit dem Begriff Dekantieren –
nicht ganz korrekt, aber immerhin allgemein im deutschen Sprachraum akzeptiert
– zwei Ziele verfolgt: Klären und lüften. Das erste ist alt und kann durchaus
sinnvoll sein, denn es bedeutet nichts weiter, als die Abtrennung ungelöster
Stoffe in einem Flüssigkeitsgemisch mit Hilfe der Schwerkraft und des Umfüllens
in ein Dekantiergefäß. Das Prinzip wird bereits bei der Weinherstellung
genutzt: Abstich nennt sich der Arbeitsgang, bei dem der Kellermeister den
klaren Wein, nach abgeschlossener Gärung, vom Hefelager trennt.
„Fortschrittsverweigerer“
unter den Winzern verzichten bei der Bereitung ihrer besten Weine in der Folge
gar gänzlich auf eine maschinelle Filtration und klären sie allein durch
Sedimentation. Dass derart bereitete Gewächse nicht immer brillant aussehen,
liegt in der Natur der Sache und macht das Dekantieren sinnvoll. Gilt jedoch
nur für einen Bruchteil der heute produzierten Weine. Wolfram Siebeck
formulierte einmal drastisch: „95% aller Weine sind Gesöff, die können Sie
bedenkenlos wegschütten.“ Und er
meinte nicht in die Karaffe. Sebastian Georgi, Chefsommelier im Restaurant
Dieter Müller in Bergisch Gladbach bestätigt: „Sinn macht das Dekantieren nur
bei hochwertigen Weinen.“ Es hilft nichts. Nur wer über den Entstehungsprozess
seiner Kellerschätze weiß, kann am Ende entscheiden, ob das Umgießen in eine
Karaffe sinnvoll ist oder nicht. Dennoch, der Sommelier sollte sich bei seinen
Empfehlungen zurücknehmen und auf den Wunsch des Gastes eingehen. Der
Universalgelehrte Sir Wilfried Gowers-Round (1855-1945) formulierte einmal zehn
Regeln für Kellner, deren sechste folgendes besagte: „Kellner sollten niemals
unaufgefordert Ratschläge erteilen.“ Etwas entspannter sieht das ein
Restauranttester heute: „Ein sehr guter Sommelier sollte seine eigene
Begeisterung für den Wein auf den Gast übertragen. Er sollte unterrichtend,
aber niemals belehrend sein.“
Allein
mit der Theorie ist es jedoch nicht getan. Hochwertige Weine werden in aller
Regel liegend gelagert. So zärtlich man diese Flaschen auch aus dem Regal
zieht, zu Aufwirbelungen kommt es dabei unweigerlich. Im Oxford Weinlexikon
empfiehlt Jancis Robinson „die zu dekandierende Flasche 24 Stunden vor der
Prozedur – bei Weinen mit sehr starkem Depot vorzugsweise sogar länger –
aufrecht stellen, damit sich das Depot am Boden absetzen kann.“ Das ist nicht
nur eine unbarmherzige, sondern auch unrealistische Empfehlung. Dem Lüneburger
Weinjournalisten Stephan Reinhardt ist derartiger Spökes völlig fremd:
„Meistens ist es eine ganz spontane Entscheidung, welche Flasche ich öffne. Da
habe ich nicht viel Zeit zu dekantieren.“ Wovon der Profiverkoster hier
berichtet, ist auch dem Gast im Restaurant nicht fremd. Er hat einen Wein
bestellt und möchte ihn möglichst schnell in seinem Glas wieder finden. Für ein
totales Absetzen der Partikel bleibt in der Praxis keine Zeit. Silvio Nitzsche,
Weinhändler und Sommelier, rät zu folgendem Kompromiss: „Sobald sich beim vorsichtigen
Dekantieren über der Kerze die erste Trübung im Flaschenhals zeigt, sollte die
Flasche abgesetzt werden. Der größte Teil des Weines befindet sich nun in der
Karaffe und kann ausgeschenkt werden. Dem Rest in der Flasche bleibt
ausreichend Zeit, sich abermals zu klären und kann dann nochmals dekantiert
werden.“ Dass der servierte Wein selbst dann noch nicht blitzblank ist, wertet
Nitzsche als Qualitätsmerkmal und ergänzt: „Nicht ohne Grund hat sein Winzer
auf das Filtrieren verzichtet. Die feinen Trubteile tragen zum komplexen
Geschmack eines solchen Weines bei.“
Anders
verhält es sich bei wertvollen gereiften Rotweinen. Michael Broadbent schreibt
dazu in seinem Buch „Weine prüfen, kennen, genießen (Hallwag Verlag): „Der
durch Lagerung ausgefällte Gerb- und Farbstoff kann den Geschmack eines Weines
bis zur Ungenießbarkeit beeinträchtigen!“ Recht hat er. Hinzu kommt, dass
derartiger Bodensatz (Dépot fix) recht bissfest ist, bitter schmeckt und einen
unästhetischen Eindruck im Glas hinterlässt. Jahrgangsgewächse, die 20 oder gar
mehr Jahre alt sind, können ganz unterschiedlich auf die plötzliche Zufuhr von
Luftsauerstoff reagieren. Die vor Oxidation schützende freie SO2 ist zum großen
Teil vom Wein aufgebraucht, und der Wein seiner neuen Umgebung somit weitgehend
schutzlos ausgeliefert. Reifem Bordeaux aus einem sehr guten Jahr, mit
reichlich Extrakt und einem stabilen Tanningerüst, dürfte der plötzliche
Luftkontakt dennoch nicht viel anhaben. Vorausgesetzt er konnte unter optimalen
Bedingungen reifen und wird erst kurz vor dem Servieren dekantiert. Je älter
der Wein, desto eher gibt es aber auch Lücken in seiner Biographie. Also auch
Zweifel an einem optimalen, gleichmäßigen Reifeprozess. Hinweis auf eine
ungenügende Lagerung kann der Raum in der Flasche sein, der nicht mit Wein
gefüllt ist, der so genannte Ullage-Pegel. Je niedriger der Füllstand, desto
größer die Gefahr, dass der Wein seinen Höhepunkt bereits überschritten hat.
Ausnahmen, wie alte Vintage Ports bestätigen diese Regel. Von einem guten
Füllniveau spricht man, wenn hochwertige Weine, die älter als 30 Jahre sind,
noch bis zur Schulter gefüllt sind.
Melanie
Wagner, leitende Sommelière im Restaurant Schwarzer Adler in Oberbergen, rät
alte Weine generell in eine so genannte „Ente“ zu dekantieren und erklärt: „Der
Wein plätschert nicht in das Gefäß, sondern er gleitet. Die Luftspiegelfläche
ist nicht zu groß und der Wein kann sich durch einen langsamen Atemzug an seine
neue Umgebung gewöhnen.“ Silvio Nitzsche lässt sich zu Emphasen hinreißen:
„Stellen Sie sich vor, Sie wären so ein Wein. Reifen langsam im dunklen Keller.
Nach zwanzig Jahren kommt so ein Unwissender daher, reißt ohne Vorwarnung die
Tür auf und knipst die Scheinwerfer an. Dass Ihnen diese Situation sehr viel
Freude bereitet, glaube ich nicht.“
Dass
die Zufuhr von Sauerstoff den Geschmack eines Weines positiv beeinflussen kann,
macht sich die moderne Kellertechnik heute zu Nutzen. Vor allem beim Rotwein
sind es die Polyphenole, die prägend sind für Farbe und Geschmack. Sie finden
sich in der Beerenschale und in den Kernen der Trauben. Nach deren Extraktion
werden mit Hilfe regelmäßiger Dosen von Sauerstoff die Polyphenole angeregt,
sich zu größeren Molekülen zu vereinigen, die im besten Fall zu einem weicheren
und volleren Geschmacksbild führen. Polymerisation nennt sich dieser
Zusammentritt von mehreren Molekülen zu neuen Verbindungen. Ob es beim
Dekantieren eines Weines ebenfalls zu solchen Polymerisationen kommt, vermag
selbst der Polymerforscher Professor Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut in
Mainz nicht zu sagen: „Dass das Belüften des Weines Auswirkung auf seinen
Geschmack hat, ist unbestritten. Ob der Grund dafür auch in der Polymerisierung
der Polyphenole zu suchen ist, darüber gibt es schlicht noch keine Untersuchungen.“
Ulrich Fischer, Professor für Weinbau und Önologie in Neustadt an der
Weinstraße ergänzt: „Beim Verfahren der Mikrooxigenierung wird den Weinen über
Monate hinweg Sauerstoff in kleinen Dosen zugeführt. Beim Dekantieren wird der
Wein schnell und mit viel Sauerstoff versorgt, wovon die allermeisten Weine
profitieren.“ Diese Veränderungen passieren jedoch alle auf molekularer Ebene
und seien analytisch schwierig zu messen, so Fischer weiter. Grundsätzlich
positiv wirke sich das Belüften auf reduktiv ausgebaute Weißweine aus. Bei
jungen Rotweinen, seien es vor allem tanningeprägte Gewächse, denen das
Belüften gut tut, argumentiert Fischer.
In
Zeiten, da viele Winzer auch ihre besten Weißweine mit Alternativverschlüssen
versehen, kommt dem Dekantieren in Zukunft womöglich eine noch größere
Bedeutung zu. Was zunächst widersprüchlich klingt, ist durchaus sinnvoll: Der
Reifeprozess eines Weines mit Stelvin-Verschluss dürfte sich von dem eines mit
Naturkorken verschlossenen Weines grundsätzlich unterscheiden. Zwar weiß man im
Moment noch zu wenig über das Reifeverhalten solcherart verschlossener Weine,
doch wird gemutmaßt, dass ihr reduktiver Charakter stärker und über einen
längeren Zeitraum hinweg ausgeprägt ist. Die Karaffenform spielt dabei keine
Rolle, wie Professor Fischer erklärt: „Ist die höchstmögliche Menge von
Sauerstoff einmal im Wein, spricht man von einer gesättigten Lösung. An dieser
Tatsache auch ändert die Karaffenform nichts.“
Nicht
nur die Verschlusstechnik wird sich in Zukunft womöglich grundlegend ändern,
auch der offene Ausschank hochwertiger Weine gewinnt an Bedeutung. Solche
Schätze in den Keller zu legen, um dann Jahre auf ihre Trinkreife zu warten,
können sich immer weniger Gastronomen leisten. Wenn solche Weine schon in ihrer
Jugend zum Ausschank kommen (müssen), ist das Dekantieren oft eine notwendige
Maßnahme. Je größer die Auswahl offener Weine, desto größer das Risiko der
Oxidation. Zwar überstehen die meisten hochwertigen Weine einige Tage
problemlos in der Karaffe, besser aber werden nur die wenigsten.
Letztlich geklärt ist beim Dekantieren nur das, was das französische
Wort auch bedeutet: das Abklären einer Flüssigkeit von seinen Feststoffen. Das
Belüften hingegen ist eine Methode, die noch keine eindeutigen Schemata
zulässt. Gerade hochwertige Weine, bei deren Entstehung ihre Winzer nur sehr
sensibel eingegriffen haben, reagieren auf Luft sehr differenziert. Tabellen,
aus denen hervorgeht, ob von einer Belüftung zu- oder abzuraten ist, wären
ungefähr so nützlich wie Jahrgangstabellen, die über die Güte der Weine im
Allgemeinen Auskunft geben wollen. Wie könnten sie das? Wein bedeutet
Individualität. Dieser Ausdruck zu verleihen und dem Gast nahe zu bringen,
gehört zu den wichtigsten Aufgaben eines engagierten Sommeliers.
Veröffentlichung
in:
www.finestfinance.com
Issue 01/07
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08. September 2010
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